Chef Rabah Zaoui

Oubliez dès à présent vos idées toutes faites sur ce que doit être une pizza, celles de Rabah Zaoui vont vous étonner. Fort d’une trentaine d’années d’expérience, ce créateur dans l’âme trouve sa gratification dans le regard impressionné – voire ébloui – de ses clients, ce qui vaut à son établissement, la Pizzeria Rabah Zaoui, de figurer parmi les plus cotés de la ville de Carcassonne . De la salle à manger spacieuse et baignée de lumière qui allie élégance et modernité jusqu’à la terrasse pour des soirées sous les étoiles, chaque détail a été pensé pour offrir aux convives un moment précieux.

Il faut dire que l’infatigable Rabah Zaoui a remporté durant sa longue carrière de nombreuses distinctions : champion du monde Pizza Due à Salsomaggiore en Italie, 3e al taglio et 3e place parmigiano regiano à Salsomaggiore, champion de France à Paris, vice-champion de France en 2009 pour la pizza Teglia, champion de la Coupe de France Teglia 2009, vice- champion de la Coupe de France Classique 2009, plus belle pizza classique 2008, championnat du monde 2011... Il avoue pourtant que sa maman, qui lui a transmis la passion pour la cuisine, reste son modèle absolu.

Comment en arrive-t-on à ce niveau d’expertise ? D’abord en débutant sa carrière par la cuisine gastronomique jusqu’à avoir acquis suffisamment de connaissances pour devenir chef cuisinier. Ensuite en transférant cette haute idée de la cuisine à une spécialité qui, bien qu’ayant l’image d’un mets populaire, recèle des possibilités insoupçonnées d’émerveillement des papilles : la pizza gastronomique.

L’excellence commence par une sélection rigoureuse de produits. Pour faire sa pâte à pizza, le chef sélectionne de la farine de haute qualité, de l’huile d’olive extra vierge, du levain, de la fleur de sel et de l’eau de source. Pour la garniture, il choisit ses ingrédients au gré de ses envies et des saisons, laissant libre cours à son imagination tout en mettant en valeur les produits frais locaux. Puis vient la confection qui, contrairement à ce que nous sommes nombreux à croire, se fait en deux temps : l’avant et l’après cuisson. Avant la cuisson, un pétrissage précis suivi par des heures de maturation s’impose pour rendre la pâte plus goûteuse et digeste. Puis la pizza est mise au four avec une première garniture. À la sortie du four viennent s’ajouter mille autres saveurs, en témoignent les pizzas «prestige» qui, vous ne rêvez pas, présentent l’incroyable particularité d’être saupoudrées de... paillettes d’or 23 carats !

Ainsi, la «pêcheur» sera cuite avec un fond de crème aux algues de Bretagne, du fromage, des courgettes, des Saint-Jacques et des crevettes marinées en persillade puis, à la sortie du four, agrémentée de persillade, d’artichauts marinés, de saumon au piment doux d’Espelette, de mozzarella fraîche, de tomates cerises, de billes de yuzu et enfin... de paillettes d’or 23 carats. La «truffière», elle, est garnie avant cuisson de crème fraîche aromatisée à la truffe et de fromage puis, après cuisson, de chiffonnade de jambon cuit, d’œuf bio façon parfait, de mozzarella fraîche, de pétales de truffe,de tomates cerises, de pétales de fromage truffé et toujours... de paillettes d’or.

Si cette brève description vous a donné envie d’en confectionner de semblables, sachez que Rabah Zaoui a aussi à son arc la corde de formateur, fondateur de l’Institut RZ de Carcassonne, qui dispose d’une cuisine professionnelle de 435 m2 réservée à la formation professionnelle et aux ateliers amateurs et dotée d’un équipement de dernière génération alliant design, sécurité et espace. La formation professionnelle étant un droit individuel, elle peut être financée par des organismes habilités. Ainsi s’offre à vous « L’Atelier pizzaïolo amateur » d’une demi-journée, véritable cours de cuisine de pizza à l’italienne où vous apprendrez à confectionner votre propre pâte à pizza que vous rapporterez chez vous, à maîtriser la fermentation, à utiliser des farines adaptées, à connaître les modes de cuisson, à élaborer la sauce tomate napolitaine et à préparer des pizzas salées ou sucrées.

Si vous êtes un professionnel ou que vous vous destinez à le devenir, vous pouvez suivre la formation « Pizzaïolo module 1 » qui vous permettra d’acquérir l’essentiel des techniques de fabrication d’empâtement, de savoir manipuler le matériel de cuisinier, de maîtriser la technique de découpe des légumes, de réaliser un assemblage cohérent des ingrédients pour le goût et l’esthétique, d’appliquer les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire en vigueur, et enfin de gérer l’accueil et l’encaissement des clients. Une fois les bases acquises, pourquoi ne pas vous perfectionner avec la formation « Pizzaïolo module 2 » qui vous apprendra à exécuter l’empâtement napolitaine, à maîtriser la technique des empâtements Biga, Polish, multi-céréales et Teglia, et enfin à réaliser une présentation gastronomique.

Quittons un instant la pizza avec la formation «Pasta, raviolis & risotto» pour s’initier à l’essentiel des techniques de fabrication de pâtes fraîches et raviolis ainsi que des farces et des sauces, ou encore avec la formation « Pâtisserie et dessert bistronomiques » pour savoir confectionner des pâtisseries et des desserts de restauration sur place et à emporter en maîtrisant les bases de biscuits, de crémeux, de sauces et de sirops. Moins glamour mais pourtant indispensable, la formation professionnelle «Hygiène & sécurité alimentaire» concerne toutes les personnes en charge d’organiser et de gérer des activités de restauration dans des établissements de restauration commerciale. Il s’agit d’apprendre à identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration, à analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène, à mettre en application les principes de l’hygiène, à appliquer les 7 étapes de la méthode hygiène et sécurité alimentaire, et enfin à maîtriser la chaîne du froid et du chaud.

Alors, prêts à déguster des pizzas d’exception où à apprendre à les faire vous-même ? Pourquoi pas les deux...